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칼럼


『벼랑 끝에 선 자영업자들에게 드리는 「레이 크룩」의 철학』

맥도널드 「레이 크룩」 편-제2회

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코로나-19의 4차 대유행으로 사회적 거리 두기가 격상되자, 소상공인들이 “우리는 죄인이 아니라,”며 연이은 시위를 하는 가운데 ‘더는 버틸 힘이 없다,’면서 전체의 57%가 휴업, 폐업을 고민하고 있다는 보도가 나왔다. 벼랑 끝에 내몰리고 있는 소상공인들에게 53세에 도전을 시작한 맥도날드의 실질적인 창업자 「레이 크록」은 어떤 조언을 들려줄 수 있을까?

 

 

30년 장사 경험의 안목, 53세의 도전

 

「레이 크록」이 주변의 반대를 무릅쓰고 1년여의 준비 끝에 1955년 4월 15일 자신의 첫 맥도널드 1호 매장을 낸 나이는 53세였다. 그 당시 그의 나이는 은퇴를 준비하는 나이였지 새롭게 뭔가를 시작할 나이가 아니었다. 그런데 그는 뭘 믿고 늦은 나이에 음식점을 열었을까?

 

그가 맥도널드 형제와 프랜차이즈 계약을 맺고 자신의 맥도널드 1호점을 냈던 1950년대는 진공청소기, 세탁기, 토스터, 믹서, 다리미 등 가사 노동에서 벗어나게 해주는 가전제품들이 등장했다. 그리고 20세기 초까지 중류 가정에서 보통이었던 동거자 하녀와 요리사가 사실상 사라지고 있었다. 그때는 미국이 경제적으로 성장하는 시기이기도 했는데 그가 이러한 경제 사회적 분위기에 편승해 매장을 열었다는 근거는 찾아보기는 어렵다.

 

그가 자신의 매장을 자신 있게 열 수 있었던 것은 종이컵, 믹서기 판매 영업사원 등으로 30년 이상 쌓은 장사 경험에서 나오는 식당을 보는 안목이었다. 특히 그가 음식점에서 쓰는 주방기기나 소품을 팔아왔던 이력에 주목하자, 아무래도 음식과 관련한 상품을 팔려면 여러 식당의 영업방식이나 주방의 구조와 운영 시스템을 이해해야 하지 않겠는가. 그런 눈으로 장사를 하다 보니, 식당을 직접 운영하지 않았어도 어느 식당에 들어가면, 장사를 제대로 잘하고 있는지, 아닌지를 한눈에 파악할 수 있었다. 누구나 마찬가지다. 한 분야에서 30년 가까이 일하다 보면 척하면, 눈에 보이는 게 있잖은가.

 

실제로 그가 직접 가서 처음 본 ‘맥도날드 형제의 바비큐’ 식당은 햄버거 등 9가지 메뉴를 가장 빠르고 맛있게 표준화해서 팔고 있었다. 그러니까 앞 편에서도 말했듯이 맥도날드 형제는 식당을 어떻게 운영하면 비용이 절감되고 이익을 많이 낼 수 있는가를 잘 알고 있었다. 말하자면 훌륭한 식당 운영자들이었다.

 

맥도날드 형제는 이 식당을 하기 전에 주차장에서 드라이브인 식당을 하다가 매출이 제자리를 맴돌자, 과감히 문을 닫고, 새로운 시스템을 연구했다. 그리고 이거다 싶어서, 지금의 맥도날드 비비큐 식당을 열었던 것이었다. 30년 장사 경험을 가진, 식당 운영 시스템에 대해 안목을 가진 「레이 크룩」이 이런 맥도널드 형제의 패스트푸드 시스템을 그만 스칠 리가 만무했다. 그는 기회가 왔다고 판단했다. 햄버거와 프랜차이즈, 그리고 패스트푸드의 무궁한 가능성을 이 식당에서 본 뒤, “이거면 성공할 수 있다,”는 자신감이 솟구쳤다. 나이는 상관없었다. 승리를 예감했으므로 과감하게 도전했던 거였다.

 

그런 「레이 크록」이 살아서 코로나-19로 벼랑 끝에 몰린 우리나라 자영업자들(다른 나라 자영업자도 마찬가지지만)을 보고 어떤 생각을 할까? 상상해 보자. 매출 감소로 영업이 어려워 휴업하거나 버티거나 하는 건 본인 사정에 따라 다르니까 차치하고라도, 심장마비로 81세에 죽을 때까지 현장을 한 번도 떠나지 않았던 그였으니까,

 

우선은 어느 식당이건 주방에 들어갈 듯하다. 주방 바닥에 물기가 있는지 없는지, 운영을 어떻게 하는지, 화장실, 좌석 등을 돌며 휴지가 떨어져 있는지, 창문은 닦았는지, 환풍기의 기름때는 제거했는지 등의 위생상태를 세심하게 살펴볼 것이다. 그가 첫 매장을 시작했을 때 그렇게 했으니까.

 

그가 어느 중식당에 들렀다고 가정해 보자. 그는 대뜸 주방에서 주방의 자동화 이야기를 꺼낼 것이다. 왜냐하면, 중식당의 메뉴 가운데 짜장면 등은 얼마든지 주방 안에서 햄버거처럼 만들 낼 수 있는 시스템이 가능할 것처럼 보였기 때문이다. 그가 시카고에 자신의 첫 맥도널드 프랜차이즈 매장을 열고 나서 고민한 일도 그랬다.

 

어떻게 하면 패스트푸드 시스템을 확장할 수 있을까였는데 방법은 3가지였다. 첫째, 매장을 프랜차이즈화하자, 둘째, 맛과 품질을 표준화하자, 셋째, 생산과 공급 시스템을 구축하자고 했으니 말이다. 그는 중식당의 짜장면에도 이 방식을 적용하면 대박이 날 게 분명하다고 믿고 그렇게 말했을 것이다.

 

웬만한 중식당은 주방에서 짜장면을 만들 때 밀가루 반죽과 제면(製麪)을 기계로 처리하고 있다. 다만 여러 재료와 함께 춘장을 볶는 일과 면을 삶은 일 만큼은 사람 손을 거쳐야 해서 주방장이나 주방보조가 직접 조리하는 게 일반적이다. 그렇지만 춘장을 미리 대량으로 볶아 놓기 때문에, 주문이 들어오면 면을 삶은 대로 7~8분이면 나올 수 있다.

 

「레이 크록」은 이런 과정을 지켜보면서, 만약 주방기기를 이용해 짜장면 만드는 과정을 반자동화 혹은 자동화하면 전 세계적으로 짜장 프랜차이즈를 성공시킬 수 있다고 생각했을 터이다. 주방장이 춘장을 직접 볶는 일은 혼자서 해도 되지만, 프랜차이즈화하면 장사에서 사업으로 넘어가 본인을 위한 일이 된다고 보는 것이다.

 

“사업은 혼자서 하는 게 아니라, 본인을 위해 하는 것”이라는 말은 바로 이것이다. 주방장이 혼자서 조리만 하는 게 하니라, 세상에서 가장 맛있는 본인만의 짜장면 레시피를 만들고, 이 레시피에 따른 짜장면을 만들기 위해 밀 생산자, 춘장 제조자, 돼지고기 전문가 등등의 재료 공급자의 협조를 이끌고, 자신만의 짜장면을 자동화 혹은 반자동화할 때 필요한 사람들을 만나 설계도를 그리는 일에 있다고 할 것이다.

 

이를테면 짜장면의 궁극적인 맛의 비밀이 돼지비계를 볶아서 뽑아낸 돼지기름에 있다. 이 기름을 가지고 춘장을 볶아야만 제대로 된 짜장 맛을 낼 수 있으니 이를 자동화 혹은 반자동화 공정에 반영하는 특허를 보유하라는 의미다. 그래서 주방장이 할 일은 어떻게 하면 최상의 돼지비계와 돼지고기를 공급받을 수 있을지 고민하고, 그것을 해결해야 한다는 것이리라.

 

사업은 혼자 하는 것이 아니라(by yourself)

본인을 위해 하는 것(for yourself)

 

그는 또 짜장면이 지금 대만에서 대박 행진을 하고 있다고 알려줄 것이다. 대만에서 면 장사를 하는 교포가 우리나라에 와서 중식당 주방에서 짜장면을 배워가고 있다면서 말이다. 일본에는 짜장면집이 없지만, 일본인들은 한국에 와서 짜장면을 즐기고 있다는 사실도 알려줄 것이다. 그러면서 당장 당신의 짜장면을 “Korean Black Noodle”로 상표로 등록하라고 귀띔할 것이다.

 

또한, 밀가루와 콩가루를 써서 발효한 춘장은, 중국 산동성의 그것보다 한국에서 발효된 춘장의 맛이 뛰어나고, 그래서 중국계 3세가 운영하는 한국의 춘장이 국내 시장의 90%를 장악하고 있지만, 자기 같으면 가장 한국적인 또 다른 춘장을 만들어보겠노라고 할 것이다.

 

왜냐하면, 미국의 농무성이 1929년 콩을 중심으로 농업 유전자원 수집을 위해 ‘동양 식품 원정대(1929~1931)’를 파견했는데 원정대의 Morse &Dorsett는 우리나라(조선) 전역에서 콩 유전자원을 수집했다. 이들이 수집한 총 4,471점 중 우리나라(조선)의 것이 3,379점(76%)이며 일본 579점(13%) 만주 513점(11%)으로 보고했다는 사실을 알려주며, 한국이 콩 종주국이기 때문이라 할 것이다.

 

아울러 코로나-19로 힘이 든 이런 기회를 이용해 여러 메뉴를 단순화하여 짜장면을 포함한 가장 자신 있는 한두 가지 메뉴로 단순화하라고 할 것이다. 그래야 메뉴 관리하기도 편하고 맛의 표준화를 이룰 수 있다고 할 것이다. 코로나 와중에서도 점심때가 되면 손님이 줄을 서는 식당이 있잖은가. 그런 식당은 예외 없이 단품 메뉴로 승부를 거는 역사가 있는 집이다. 신문방송에 나왔다고 유명한 게 아니라 그런 집은 오로지 메뉴 하나에 맛을 집중했고 그에 따라 맛의 표준화를 이루어 경쟁력이 생긴 것이다.

 

그는 혹시 이런 문제를 낼지 모른다. “3천 명이 사는 미국의 소읍에 가면 반드시 슈퍼가 있다. 5천 명이 사는 소도시에 반드시 있는 것은?” 정답은......뭘까? “차이니즈 레스토랑, 즉 중 식당”이다. 개인의 판단에 따라 다르겠지만, 우리나라라면 주민 수가 천명 정도가 되는 면 단위에서 반자동화 혹은 자동화된 새로운 짜장면 시스템을 가지고 자본주의 실험을 해보라고 제안을 할지 모른다. 맥도널드가 오늘날 햄버거 제국이 된 것은 ‘가장 빠르고, 가장 맛있게, 그리고 싸게, 라는 미국식 자본주의 실험에 성공했기 때문이다.

 

연결해서 나만의 매뉴얼에 집중한다 (m-economynews.com)로 이어집니다. 








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