경제상황이 어려워지면서 창업에 대한 열기도 상대적으로 뜨거워지고 있다. 막상 창업을 하려면 어떤 것을 할지 망설여지게 마련이다. 창업 중 가장 많은 비중을 차지하는 업종이 외식업인 것은 거의 공식처럼 되어 있지만, 외식업 중에도 프랜차이즈 가맹점을 할지 아니면 개별창업을 할지 고민이 되기 때문이다. 한국창업전략연구소 이경희 소장이 이에 대한 명쾌한 해법을 제시했다.

지난 5월13일부터 15일까지 코엑스에서는 ‘2015 서울머니쇼’가 개최되었다. 머니쇼에서 재테크 전문가들이 노후준비, 부동산투자, 증권투자, 창업 등 소위 돈을 효과적으로 굴릴 수 있는 방 안들을 제시했다. 각 세션마다 강의실 안이 가득찰 정도로 수백 명씩 몰려 국민들의 재테크에 대한 관심이 얼마나 뜨거운지를 확인할 수 있는 자리였다.

머니쇼에서 이경희 소장은 ‘소자본 창업의 트렌드 – 프랜차이즈 vs 개별창업’에 대한 강의를 진행했다. 기자는 강의를 들은 후, 보강취재를 위해 이 소장과 직접 만나 인터뷰를 진행했다. 이 소장은 소자본창업시장이 5가지의 특징으로 요약된다고 밝혔다. 첫째, 대부분의 신생업체가 창업 5년 이내에 생멸한다는 것이다. 서울신용보증재단에 따르면 소자 본창업자들의 1차년도 생존율은 72.63%, 2차년도 56.47%, 3차년도 44.62%, 4차년도 39.19%, 5차년도 33.42%에 이른다.

둘째, 다생다사 구조이다. 창업이 많은 곳에 폐업도 많은 것이다. 이 소장은 그렇다고 창업을 많이 하는 곳을 하지 말아야 하는 것은 아니라고 강조했다. 다생다사 구조는 어떻게 보면 쉽게 생각해서 뛰어들었다가 얼마 못 버티고 떨어져 나가는 경우가 많은 구조인 셈이다. 그러므로 창업자가 그곳에서 브랜드화를 잘하고 경쟁력을 갖추고 규모를 키우면 살아남을 수 있는 가능성도 높기 때문이다.

셋째, 유사업종이 난립한 상황이다. 창업자들의 아이템이 비슷하다 보니 업종간의 차별화가 안된 경우가 많다. 넷째, 특정업종에 부침과 쏠림현상이 심화되어 있다. 편의점, 커피, 베이커리, 피자, 치킨, 화장품 등에 대한 비중이 크다.

다섯째, 외식업 편중현상이다. 최근 대한상공회의소의 설문조사에도 이를 뒷받침한다. 대한상공회의소가 20~30대 청년들을 대상으로 조사한 설문 조사에 따르면 창업 희망분야가 ‘외식업, 소매업 등 일반서비스업’이라고 답한 응답자가 48.7%에 달했다. 예부터 ‘먹는 게 남는 장사’라는 말이 있어서인지 전통적으로 외식창업에 대한 관심은 꾸준히 높아지고 있는 실정이다.

이처럼 창업희망자들의 관심을 사로잡고 있는 외식업의 프랜차이즈 비중은 얼마나 될까? 5년마다 실시되는 경제총조사(2011년)에 따르면 음식점 프랜차이즈 가입률은 전체 외식업 중 13.9%이다. IMF 외환위기 사태 중에 퇴직자가 쏟아져 나오며 수많은 창업희망자들이 몰려들었던 치킨전문점의 경우 74.8%가 프랜차이즈로 운영되고 있다. 그 뒤로 피자, 햄버거, 샌드위치 및 유사 음식점업이 66.6%, 제과점이 42.3%의 비중으로 프랜차이즈 가입률을 보이고 있다.

본사에 따라 판가름 나는 프랜차이즈 창업

외식창업을 꿈꾸는 이들이 가장 먼저 주목하는 프랜차이즈는 일단 손쉽게 시작할 수 있는 게 가장 큰 장점이다. 돈만 있으면 A부터 Z까지 본사에서 다 해주기 때문이다. 프랜차이즈는 규모의 경제를 살릴 수 있다는 이점도 있다. 하다못해 포장지 하나도 개인이 구매하면 비싸지만 프랜차이즈 본사에서는 대량으로 구매하기 때문에 가맹점주는 저렴하게 공급받을 수 있다.

하지만 아무리 열심히 하고 잘해도 계약기간에만 할 수 있는 단점이 있다. 우리나라는 보통 계약기간 이 2년 정도이고, 법적으로는 10년 연장이 가능하다. 지난 달 한 매체에는 본죽 프랜차이즈 가맹점주들이 10년차가 되자 일방적으로 계약종료 통지를 받은 일이 보도된 점에서 알 수 있듯이, 계약기간으로 인해 자칫하다간 10년간의 노하우도 물거품이 될 수 있다.

“프랜차이즈 본사가 믿을만하고 적절한 운영시스템을 갖추고 있으면 괜찮지만, 만약 본사가 부실하면 가맹점주 입장에서는 ‘빼도 박도’ 못하는 상황이 발생할 수 있습니다. 가맹점주가 판단하기에 ‘이런 메뉴를 개발하면 매출이 오를텐데’라고 생각해도 그 메뉴를 적용하려면 본사에 다 허락을 받아야 하는 어려움이 있습니다.”

이 소장의 언급에 대해 한 프랜차이즈 관계자의 입장을 들어보니, 인테리어나 메뉴구성, 심지어는 메뉴판에도 그 노하우가 담겨 있는 것이기에 어쩔 수 없는 상황이라고 밝혔다. 프랜차이즈 자체의 통일성을 위해서도 이는 가맹점주가 감수해야 하는 요소라고 당부했다.

그러다 보니 대부분의 프랜차이즈는 본사의 규격에 맞춰서 인테리어를 한다. 최근에는 프랜차이즈가 대형화되면서 인테리어 비용이 급증하고 있는 실정이다. 따라서 프랜차이즈라고 하면 기본적으로 자본력이 받쳐줘야 한다고 생각하기 쉽다. 이 소장은 이에 대해 부인했다. 프랜차이즈는 브랜드마다 비용이 천차만별이기 때문이다.

인테리어가 중요한 커피숍의 경우 가맹비 포함해서 2억원 이상이 필요한 경우가 많지만, 인테리어 비용이 저렴한 김밥체인의 경우 가입비 포함 1천만원 내외에서 개설이 가능하다. 또한 프랜차이즈 회사마다 로열티를 받는 곳도 있고 받지않는 곳도 있다.

프랜차이즈의 최근 추세

최근에는 프랜차이즈 4.0시대를 맞이하여, 상생의 가치를 강조하는 프랜차이즈가 속속 등장하고 있다. 한 예로, 신세계 그룹이 운영하는 편의점 ‘위드미’는 타사와는 달리 일정액의 월회비만 내면 로열티를 지불할 필요가 없다. 또한 반드시 24시간 영업을 해야 하는 타사 편의점과는 달리 점주가 자율적으로 영업시간을 정할 수 있으며, 위약금 조항 자체가 없어서 계약기간 내에 해지해도 영업위약금(시설투자 위약금은 있음)이 없다.

기업형의 프랜차이즈 가맹점도 두드러지고 있다. 가맹점주가 하나의 점포만 하는 것이 아니라 4~5개의 점포를 운영하며 매출과 수익을 동시에 잡고 있는 것이다. 중산층의 고령자들이 투자형 펀드를 결성해서 기업형으로 운영하기도 한다. 국민들의 소득수준이 높아지면서 최근 뜨는 직종이 있다. TV를 틀면 채널 곳곳에 등장할 정도로 인기가 한창인 요리전문가 ‘쉐프’들이다. 미국이나 유럽 등 선진국에서 전형적으로 나오던 투자자와 매니지먼트, 쉐프가 결합된 형태의 프랜차이즈도 하나의 추세로 자리잡고 있다. 누구나 시내를 걷다가도 유명 쉐프를 전면에 내세운 외식업을 한 번쯤은 본 경험이 있을 것이다.

‘고생 끝에 낙’이 있는 개별창업

다양한 형태로 확산되고 있는 프랜차이즈와는 달리, 개별창업은 창업 자체가 처음부터 힘들다. 아무래도 창업경험이 없는 사람이 시작하면 백지상태에서 출발해야 하므로 수많은 시행착오를 겪어야 한다. 따라서 “개인창업을 할 때는 사전에 문제가 생기지 않도록 철저히 준비하는 과정이 필요하다”고 이 소장은 설명했다. 사업계획서도 하나의 대안이 될 수 있다. 이 소장은 “사업계획서는 정부에서 자금을 지원받기 위해서 작성하는 것이 아니라 사업에서 리스크를 제거하기 위해 반드시 필요하다”고 강조했다.

창업을 하고 나면 바빠서 막상 문제가 발생하고 나면 대응능력이 떨어지기 마련이다. 또한 사업을 시작하면 마케팅이나 인사관리, 세무관리 등 신경 써야 할 부분이 많기 때문에 차분하게 정리할 시간이 없다. 반면 사업계획서를 미리 작성하면 위험요소를 미리 검토해볼 수 있기 때문에 위기가 닥쳤을 때 적절한 대응이 가능하다. 이 소장은 이런 이유 때문에 시간적 여유가 많은 창업 전에 사업계획서를 자세히 작성해 보는 것이 사업에 큰 도움이 된다고 말했다.

비록 개별창업이 처음에는 힘든 점이 있지만 ‘고생 끝에 낙’이라고, 성공하면 그만큼 보상이 큰 점도 있다. 프랜차이즈는 어떻게 보면 너무 획일적이어서 전국 어디를 가도 쉽게 볼 수 있고 똑같은 단점이 있다. 이에 비해 개별창업은 전국에서 유일하게 한 곳에 있으므로 명성만 있으면 전국 어디에서든 찾아오게 마련이다. 성공하면 프랜차이즈와는 달리 모든 수익을 고스란히 얻을 수 있어 크게 성공할 수도 있고 노하우 전수도 가능하다. 프랜차이즈는 5년이 지나면 폐점률이 높아지는데, 개별창업은 시간이 지나면 오히려 더 유리해지는 경향도 강하다.

창업...그러나 선택의 기로

이경희 소장은 베이비부머 세대는 안정성이 높은 프랜차이즈를 하는 게 유리하다고 밝혔다. 직장생활을 오래하다가 막상 창업을 하다보면 적응하기가 쉽지 않다. 또한 베이비부머는 시대의 흐름에 많이 뒤쳐져 있기 때문에 최근의 트렌드를 좇아가기 쉽지 않다.

이 소장은 “프랜차이즈화 된다는 것은 거기에 과학적인 관리시스템이 들어 있으므로 누가 시작하든 똑같은 결과를 얻을 수 있는 장점이 있다”고 강조했다. 직장경력은 많지만 창업경력이 없는 베이비부머도 처음에는 어설퍼도 본사의 방식에 따라가기만 하면 어느 정도의 수익성은 보장받을 수 있다.

프랜차이즈 본사에서 제공하는 노하우 전수나 교육을 통해 경험상의 격차를 줄여나갈 수도 있 다. 흔히들 주부들이 가정에서 요리를 많이 해서 외식업으로 개별창업을 잘 할 수 있으리라 생각하지만, 막상 창업과 집안일은 다르다는 점도 있다.

주부들은 가정 일을 할 때 대충 하는 경우가 많다. 냉장고에도 유통기한을 넘긴 음식이 많고 체계 없이 그때그때 주어진 일을 한다. 창업에서는 이런 것들이 용납되지 않으므로, 주부들도 처음 외식업을 창업하려면 프랜차이즈부터 시작하는 게 좋다. 물론 프랜차이즈로 노하우가 쌓이면 개별창업에 나설 수도 있을 것이다.

이 소장은 개별창업의 경우 젊은 층이 도전해 볼만 하다고 주장했다. 개별창업은 준비할 것도 많고 언제 터질지 모르는 ‘지뢰밭’이 산재해 있다. 그러므로 습득이 빠르고 체력적으로도 뒷받침이 되어 있는 젊은 층이 유리한 면이 있다. 개별창업은 하나부터 열까지 창업자 스스로 결정해야 하므로 부지런 히 최신 트렌드를 익히고 성공한 창업자들을 찾아 다니며 노하우도 전수받아야 한다. 그만큼 체력이 따라줘야 하는 것이다. 직접 발로 뛰고 익히며 시행착오를 거쳐야 하므로 힘든 면이 있지만 노하우가 쌓이면 나만의 영감을 얻을 수 있다는 강점도 있다. 차별화된 사업아이템으로 매출과 수익성이 자연스럽게 올라갈 수도 있는 것이다.

외식업의 경우 서비스를 제공하는 측면이 강한데, 고객이 젊든 나이가 들었든 간에 서비스 제공자로 젊은 층을 찾기 마련이다. 개별창업을 해서 나이든 사람이 젊은 고객을 대상으로 서비스를 한다면 주인과 고객 모두에게 부담으로 작용하기도 한다. 따라서 젊은 층이 고객을 대할 수 있는 폭이 넓으므로 개별창업의 서비스에서도 유리하다. SNS의 등장으로 마케팅을 전개함에 있어서도 저비용으로 매장을 알릴 수 있는 루트가 많아졌다. 당연히 SNS에 강한 젊은 층이 적은 비용으로도 마케팅을 효과적으로 활용할 수 있는 강점도 있다.

외식창업에 있어서 프랜차이즈는 베이비부머, 개별 창업은 젊은 층이라는 공식이 딱 들어맞는 것은 아닐 것이다. 베이비부머 중에도 얼마든지 활력넘치고 최신 트렌드를 잘 감지하는 사람이 있을 수 있으며, 젊은 층에도 체계적인 시스템에 익숙한 사람이 있을 수 있기 때문이다. 개인의 상황과 역량에 따라 선택을 하는 지혜가 필요할 것으로 보인다.

MeCONOMY Magazine June 2015