농림축산식품부와 한식진흥원은 지난 10월 27일부터 28일까지 서울 일대에서 열린 ‘2025 한식 컨퍼런스 워크숍’을 성황리에 마무리했다고 29일 밝혔다.

이번 행사는 ‘한국의 채소 발효: 정체성·어울림·일상성·포용성’을 주제로, 해외 F&B 전문가를 초청해 한국 채소 발효의 역사와 가치, 현대적 해석을 함께 탐구하는 자리로 마련됐다.

첫날 ‘한국의 집’에서 열린 워크숍 1(정체성)에서는 박채린 세계김치연구소 책임연구원과 ‘한식의 대모’로 불리는 조희숙 셰프(한국의집)가 한국 채소 발효의 역사적 의미와 김치의 문화적 가치를 소개하고 고춧가루가 들어가지 않은 동치미와 간장 김치 시연을 선보였다.

이어 ‘벽제갈비’에서 진행된 워크숍 2(어울림)에서는 33년 경력의 2024~2025년 한우명예홍보대사 윤원석 셰프(벽제갈비)가 한우의 부위별 조리와 채소발효의 조화를 돋보이며, 채소와 육류가 어우러지는 한국 고기 문화의 깊이와 다양성을 선보였다.

둘째 날 ‘경동시장’과 ‘온지음’에서 워크숍 3(일상성)이 진행됐다. 박성배 셰프(온지음)가 경동시장에서 한국의 제철 식재료를 소개하는 시간을 가졌다. ‘온지음’으로 장소를 이동해 조은희·박성배 셰프(온지음)가 한국의 채소발효가 반찬으로 이어지는 한식의 일상적 미학을 체험형으로 구성해 선보였다. 워크숍에 참석한 참석자들은 두릅, 미삼, 유자, 무를 비롯해 다양한 채소를 활용한 장아찌를 맛볼 수 있는 시간을 가졌다.

같은 날 저녁 ‘권숙수’에서 열린 워크숍 4(포용성)에서는 미쉐린 2스타 권우중 셰프(권숙수)가 계절과 지역별 김치를 설명한 후 시그니처 ‘김치카트’를 통해 전통 김치를 현대적으로 재구성한 코스를 선보이며, 발효를 통한 한식의 확장 가능성을 제시했다.

워크숍에 참여한 셰프 및 해외 F&B 전문가들은 김치에서 나타나는 발효의 화학적 작용을 비롯해 사용되는 재료와 한국에서의 선호도 등에 대해 큰 관심을 보였다. 분자요리의 거장 페란 아드리아 셰프는 세계의 파인 다이닝에서도 발효에 대한 관심을 보이고 있다며, 발효 온도와 음식이 제공되는 온도와 그 이유까지 질문하는 열의를 보였다.

이규민 한식진흥원 이사장은 “이번 워크숍을 통해 한국 발효문화의 철학과 가치가 세계 식문화 속에서 새롭게 조명될 수 있는 계기를 마련했다”면서 “한식진흥원은 앞으로도 발효를 중심으로 한 한식의 지속 가능한 가치와 국제 교류를 확대해 나가겠다”고 말했다.

한편, 이날 서울 성북구 삼청각에서 마지막 프로그램인 한식 컨퍼런스가 개최된다. 이번 컨퍼런스에서는 '한식의 미래(Adventurous Table, HANSIK)'를 주제로 '한국의 채소발효와 미래세대를 위한 미식 교육'을 핵심 의제로 다룬다.

주요 참석자로 세계 분자요리의 거장인 엘불리 파운데이션(elbulli Foundation) 창립자 페란 아드리아(Ferran Adrià)와 세계적인 요리과학연구기관인 알리시아 재단(Fundación Alicia)의 총괄이사 토니 마사네스(Toni Massanéss)를 비롯한 다양한 국내외 한식 대표 셰프와 연구자, 학계 등이 함께 참여한다.