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이슈리포트


코로나-19가 바꾸는 세계인의 외식 스타일

팬데믹 속으로 외출하기

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국내에서도 코로나-19 이후 배달 등의 비대면 서비스업이 호황을 누리고, 집에서 경제생활을 한다는 '홈코노미' 족이 늘어 나면서 가정간편식의 고급화, 차별화, 세분화 전략이 진행되고 있다. 아울러 유명 음식점의 음식을 간편식 형태로 판매하는 RMR(레스토랑 간편식)과 신선한 재료를 반가공한 밀키트(Meal Kit) 제품이 인기를 끌면서 자영업 시장의 변화를 추동하고 있다. 그렇다면 세계의 모든 음식이 모여 있다는 미국 뉴욕시는 어떨까? 뉴욕타임스 2021년 9월 16일 Living 면에 실린 “How eating out has changed”를 통해 코로나-19 이후 바뀐 뉴욕시 외식 스타일을 들여다본다.

 

혁신과 시스템의 수정... 그리고 예측할 수 없는 변화의 잠재력

 

지난 1년 반 동안, 식당과 술집 손님들은 방향을 틀어 자신의 머리를 최대한 써서 변화하는 현실에 대처하며 팬데믹 속으로 외출하고 있다. 마스크를 쓰든지, 혹은 마스크를 벗든지. 봉쇄, 통행금지, 사회적 거리 두기, 직원 부족 등 이런 모든 현상은 코로나 바이러스 발생 건수와 경제의 건강성 여부에 따라 계속 왔다 갔다 할 것이다. 그러나 이렇게 이상한 시대는 또한, 작디작고, 예측될 확률이 거의 없는, 몇 가지 진전된 것들, 이를테면 혁신, 시스템의 수정, 그리고 기이한 현상을 낳았는데 앞으로 이런 변화는 그대로 남아있을 잠재력을 가지고 있다. 이런 것들이 섞여서, 서비스업종의 변혁을 가져오고 있는데, 패스트푸드점 판매대 에서건, 이웃에 있는 술집에서건, 정식 식당에서건 어디에서도 일어나고 있다.

 

새로운 식사 시간

 

나는 저녁 9시 반, 아니면 심지어 10시에 식사를 하기 위해 앉아 있곤 했지만, 그런 늦은 시간에 대해서 별다르게 생각하지 않고 있었다. 그러나 지난 2년 사이에, 나는 거의 30년은 늙어버린 것 같다. 이른 저녁을 먹지 않으면 안된다는 사실을 알게 된 것이다. 저녁 6시 예약은 절대로 매력적이 아니었다. 그러나 나는 5시 반에라도 식사해야 할 입장이다. 만약 내 친구들이 그 시간에 식사하자고 하면 말이다.

 

그런데 그들은 이미 그 시간에 와 있다. 봉쇄, 통행금지가 체내 시계와 매일 매일의 우선순위를 바꿔놓은 셈이었다. 이른 저녁을 먹는다는 건 역시, 보너스가 뒤따른다. 집에 일찍 들어와 보니 샤워를 충분히 할 수 있고, “The Other Two(미국의 TV 코미디 시리즈물)”의 방송을 보고, 그러고도 여전히 시간이 남아 밤새 충분한 잠을 자기 전에도 내가 읽고 있는 소설을 다 읽을 수 있는 시간이 확보된다는 것이었다-TEJAL RAO

 

 

길거리에서의 합법적인 한 잔

 

술 한 잔 마시러 가는 일은 즐거움을 주는 한 가지 원천이고 심지어 뉴올리언스(New Orleans)에서 자랑이기도 하다. 이곳에서 나는 20년 이상 살았다. 코로나가 왔을 때, 그들은 한층 더 진전된 모습을 보였다. 술집과 식당에서 금전적 생명선인 실내 영업이 금지되거나 제한을 받자, 밖에서 먹고 마시고 싶어 하는, 팬데믹에 지친 지역민에게 술집 밖에서 먹고 마시게 하는 일을 후원하고 있다.

 

지금 미국의 30개 주가 영구히, 혹은 정해진 기간에 식당과 술집에서 포장 맥주, 와인, 알코올음료의 판매를 합법화 했고, 다른 주에서도 유사한 조치를 검토하고 있다. 칵테일 잔을 손에 들고 산책 사람들의 풍경이 도시 이미지의 구성요소인, 뉴 올리언스과 다르게 대부분 지역에서 술에 관한 한 자유롭지 않다. 그러함에도 불구하고, 알코올 판매-아직도 생존을 위해 몸부림치는 사업의 필수적인 수입원이다-에 대한 완화된 제한은 당분간, 우리와 같이 있을 것처럼 보인다-BRETT ANDERSON

 

식탁에 세팅하지 않기

 

식탁 서비스에서 주어져 왔던 것들-깔끔하게 제 자리에 정돈된 나이프, 포크, 수저, 그리고 냅킨 세트-는 이제 선택사항이 되었다. 많은 식당은 부부가 공동으로 운영 하는 조그만 식당에서부터 브루클린에 있는 19세기 정식 식당 Gage&Toller에 이르기까지 납작한 식기류 포장으로 전환했다. 모든 식사 도구는 냅킨으로 둘둘 말아 두거나, 때에 따라서는, 일회용 종이 냅킨을 사용한다. 

 

식당 주인들은 그렇게 하면 종업원들의 손이 덜 간다고 말 한다-고객의 건강에 잠재적인 이득이고, 아직 사람을 뽑지 못해서 스트레스를 받는 다른 직원들에게도 이득이 된다. 그리고 식탁 세팅하는 법을 부모가 아이들에게 가르칠 수 있는 동기가 될 수도 있을 것이다-FORENCE FABRICANT

 

 

바뀐 와인 리스트

 

'팬데믹이 식당의 와인 목록을 어떻게 바꿔놓았나'고 물으면, 12곳의 식당들은 여러분에게 12개의 다른 대답을 할 것이다. Popina, 브루클린에 있는 와인 식당은 소장하고 있던 와인의 상당수를 팬데믹 위기 초기에 싸게 팔아치웠다. 그렇지만 장사는 기대보다 훨씬 잘 되고 있다고, 주인인 James O’Brien이 말했다. 그래서 그는 와인 리스트를 다시 만들었는데 지금 재고가 과거보다도 많아서, 대략 10만 달러어치인데 좋은 와인으로 골라 구입(購入) 해 놓고 있다”고 말했다.

 

사우스캐롤라이나의 주도인 컬럼비아시에 있는, Lula Drake Wine Parlour은 2016년에 문을 열었다. 한 때 와인 리스트에 170종을 가지고 있었다. 지금은 15종을 가지고 있는데 잔으로 파는 와인 35종을 추가하고 있다. 이 식당 소유자인 Tim Gardner는 “지하 저장고는 꽤 힘들었지만, 지금은 수가 줄어 내가 항상 그곳에 없어도 잘 돌아간다”고 말했다. 

 

Rocket Farm Restaurants는, 애틀랜타에 근거를 둔, 남동부에서 19개의 식당을 운영하고 있다. 11곳에서 와인에 집중하고 있는데 그들이 가지고 있는 와인 수집품은 마치 팬데믹이 전보다 더 많아 보인다. 라고 Rocket Farm의 음료 담당국장인 Eduardo Porto Carreiro가 말했다. 그는, 오히려, 식 당들보다 소비자의 행동이 더 많이 바뀐 듯 보인다, 고 했다. 코로나–19초기에는 사람들이 이전보다 화려한 식당 에서 와인을 덜 마시고, 중간급 식당에서 소비를 많이 했다. 하지만 “지금은, 그런 분위기가 조금은 안정되었다”고 말했다-ERIC ASIMOV

 

 

팬데믹 피자를 아시나요?

 

피자 배달 직원들은 팬데믹의 첫 몇 달 동안 급피치를 내서 일했다. 수백만 명이 자기 집 문 앞에 가져다 놓는 식사를 원했다. 그랬던 결과는 2020년 4월, 5월, 그리고 6월에 전년 대비 주요 거대 체인점에서 이루어진 극적인 매출의 도약이었다. 이러한 곳에서의 도우는 이미 배달과 다시 덥힐 수 있도록 기계로 만들어졌다. 그렇지만 바로 먹을 수 있도록 만드는, 자영업자 장인 피자집에서는 그렇지 않았다.

 

일부 셰프들, 이를테면 뉴욕시에 있는 Wheated의 셰프인 David Sheridan은 파이가 축 늘어지는 것을 막기 위해 도우와 토핑-예를 들어, 치즈 위에 숟가락으로 떠먹는 소스-를 만들기 시작했다. 뉴욕에 있는 Di Fara와 같은 사업체들 또한, 미국 전역에 동결 피자를 수송하기 시작하면서 제조 공식(公式)을 재 조정했다. 그 효과는 양쪽 사업체에서, 더 강한 (가끔, 더 두툼한) 껍질의 피자가 나온 셈인데 이걸 재가열해서 먹을 때, 이가 시릴 만큼 딱딱한 건 아니다. 우리는 새로운 피자의 장르, 즉 휴대용 고품질 파이가 시작되는 것을 보게 될지 모른다-PETE ELLS

 

유르트, 개인 식당이 되다

 

지난해 가을 옥외에서 너무 추워 먹을 수 없게 되었을 때 유르트를 샀거나 1인용 천막을 쳤던 식당들은 식사하는 사람들이 코로나 백신을 맞기 시작하고 날씨가 따뜻해지면 그런 집을 이용하지 않을 것이라 기대했다. 사실상, 밀폐된 그런 집들이었지만 에어컨까지 설치해 인기를 누리기에 충분했다. 그래서인지 시간이 지났어도, 맨해튼에 있는 Don Angie와 브루클린에 있는 Peaches의 이런 집이 연중 이용되고 있다. 지갑이 가볍고, 모험심이 있는, 아마도 블루투스 사용자들이 이런 집을 최고의 개인 식당처럼 이용하고 있다-PETE WELLS

 

시들해진 식당 좌석

 

식당에서 가장 좋은 자리를 얻는 일은 항상, 좋은 자리가 어디고 안 좋은 자리가 어딘지를 아는 사람들의 우선순위였다. 하지만 좋은 자리의 개념은 실내 식사가 위험하고 야외 식탁이 매력으로 떠오르면서 사뭇 바뀌었다. 식당 주인들은 적어도 날씨가 따뜻한 몇 달은 밖에서 먹는 식사가 가장 인기 있는 선택사항이 되었다고 하면서, 손님들이 가장 소중하게 생각하는 좌석은 단체 손님에게서 가장 멀리 떨어진 장소에 있는 것이었다고 한다.

 

“예전엔 손님들은 식당 중간에 앉기를 원했지요”라고 Los Angeles에 있는 Lucques Group restaurants의 공동 오너인 Caroline Styne은 말했다. 그러면서 “손님들은 눈에 띄는 것을 원하고 무슨 일이 일어나는지 보기를 원하지요. 그런데 지금은 손님들이 객실의 맨 끝에 앉기를 원한다”고 했다. 창가 좌석의 매력은 날씨와 코로나의 예측 불허한 변화 그리고 식당들이 거리 두기와 공기 환기를 위한 조정(調 整)에 따라 바뀌었다. 하지만 지금은 이것도 바뀌어, 브루 클린에 있는, Leyenda의 공동소유자이자, 수석 바텐더인 Ivy Mix는 “가장 안전한 좌석은 당연히 당신이 앉고 싶어 하는 좌석이다” 라고 말했다-CHRISTINA MORALES

 

 

식당 밖에서 대화는 스피커처럼 커지는가?

 

도시의 거리는 팬데믹과 팬데믹으로 인한 봉쇄가 가해 지면서 조용해졌다. 그러나 그런 상황이 이어진 몇 달이 지나자 식당 손님들은 문밖으로 이동했고, 식당의 떠들썩한 소리와 달그락거리는 소리도 함께 밖으로 데려갔다. 오늘날, 식당 옥외 서비스는 많은 지역에서 그대로 유지될 것이고, 그것은 도시에서 들리는 소리를 바꿀 것이다-좋든 싫든 생각하기에 따라 다르겠지만 말이다. 

 

바깥에서 떠들썩한 소리는 보통 식당 유리창에서 반사돼 식당 주변을 떠다니며 주변으로 퍼져 나간다. 그래서 바깥에서 식사를 할 때는 웅웅거리는 소리가 낮게 들리니 기분 좋게 식사를 할 수도 있다. 그러나 그런 상태에라도 식사하는 사람들이 사이렌 소리, 지나가는 트럭 등의 생음악보다 크게 말하려고 목소리를 올리다 보면 귀에 거슬리는 소리로 바뀔 수 있다.

 

“그러면 주변에 거주하는 사람들에게 미치는 영향이 눈덩이처럼 불어나지 않겠는가”라고 시카고에서, 음향과 시청각 디자인 자문역을 하는 사람들이 말한다. 소음에 대한 그런 모순된 반응은 바쁘게 돌아가는 식당과 그런 식당과 이웃하는 사람들 사이에 충돌이 있을 것이라는 점은 보장할 수 있다.

 

빠르고, 맛있고, 저렴한 가장 효율적인 요리는?

 

처음으로, 전국의 식당 요리 그릇은 가지고 다니기에 불편해 경쟁에서 질 수 있다는 차원에서 그리고 물류 상의 이유로 더욱더 단순해지긴 했지만 그렇다고 해서 짧은 시간에 나오는 메뉴와 요리과정이 축소된 메뉴는 당분간 없어질 것 같지 않다. 왜냐하면, 노동 없이 주방에서 음식을 만들 수가 없기 때문이다. 복잡한 고급 요리는 오로지 주방 안에서 근무하는 꼼꼼한 준비작업을 하는 요리사가 없으면 불가능하다. 식당에서 노동력이 부족한 경우, 대부분 식당 측이 공정한 급료를 줄 수 없거나 의지가 없을 때, 그리고 일하는 사람들을 적절하게 대우하지 못했을 때 생기는데, 이 말은 곧 수많은 주방이 지금 일할 사람이 부족한 상태에 처했다는 것을 의미한다. 그래서 많은 요리사가 지금 독립적으로 일하고 있으며 이런 때를 대비해 만든 작은 계획을 시작하고 있다.

 

예를 들면, Los Angeles에 있는 Alex Williams와 Jordan Snyder가 경영하는 Bread Head 같은 식당이 그렇다. 이들 두 셰프는 캘리포니아, 할리우드에 있는 Trois Mec에 서 공들인 프랑스 음식을 조리해 왔으나 지금은 자신들이 만든 그저 그렇지만 않은 포카치아로 매일, 많지 않은 수의 뛰어난 샌드위치를 만들고 있다. 그곳은 고급 식당 은 아니니까, 고급 식당에 비견할 노동력이 필요하지 않지만, 이들 셰프가 독립적으로 생각하며 주의를 기울여 만든 샌드위치는 하나만으로도 먹는 사람에게 있어서 완전한 기쁨이 될 수가 있다-TETAL RAO

 

 

나 홀로 식사를 위하여

 

거의 모든 사람은 한 번쯤 혼자 식사한다. 그렇지만 이런 경험은-사람들로 북적이는 술집으로 향했는데 문밖으로 쫓겨나듯 나가야 할 때-사람의 기를 꺾는 일이며, 특히 공간이 부족하여, 한 테이블에 두 사람과 마주 앉아 식사하라고 하는, 대도시 식당의 일부 주인들이 보기에는 돈을 날리는 짓일 것이다. 사회적 거리 두기로 나 홀로 식사에도 새로운 목적이 생겼다.

 

식당 밖 인도(人道)와 거리에다 자리를 내는 공간을 더 넓힘으로써 많은 식당이 나 홀로 손님을 수용하기 시작했다. Open Table에 따르면 1인 식사 예약은 팬데믹이 시작되기 바로 전년도 1월보다 33%포인트가 높았다. 그 상승의 궤적은 최근 몇 달 동안 내려왔지만 내가 여름 내내 뉴욕시를 둘러보며 산책하다가 보게 된 풍경은 혼자 앉아 그리고 미소를 지으며 식사하는 사람들이 식당 밖으로 쏟아져 나온 거리였다-PATRICK FARRELL

 


 

얼리 어답터(Early Adopters, 조기 수용자들)들의 적자생존

 

팬데믹으로 식당 주인들에게 영업을 축소하라는 강제명령이 내려졌을 때 가장 먼저 아침과 점심 서비스를 준비했다. 그러나 일부 고급 식당 세프는 다른 방향으로 메뉴 압정(押釘)을 꽂았다. 그들은 낮 동안 제공할 음식을 생각하며 새로운 창의적인 출구와 고객을 찾아냈다. 맨해튼의 Lower East Side에 자리한, Wildair라는 식당은 도로에 면한 창문을 내고 식당에서 수제로 만든 도넛을 팔았다. 맨해튼 TriBeCa 상가(商街)를 가로질러 있는 Frenchette는 금융지구의 사무실 로비를 인수해서 Frenchette Bakery를 열었다.

 

이곳 셰프인 Renee Erickson은, 그녀의 시애틀 식당인 Whale Wins를 2020년 7월 카페와 라르데(larder)로 바꾸고, 집에서 일하는 많은 이웃에게 정어리 토스트, 프리타 타, 달걀 샌드위치 같은, 가식이 없고 격식을 차리지 않은 낮 메뉴를 제공했다. 셰프인 Michael Fojtasek 역시, 텍사스 오스틴에 임시매장으로 Little Ola’s Biscuits를 열어 그렇게 했다. 반면 그의 남부 고급 식당인, Olamaie는 잠정적으로 문을 닫았다.

“이제 많은 사람이 파격적인 퓌레보다 이런 맛집을 찾아 갈걸요”라고 그가 말했다. Little Ola‘s는 아주 인기가 있어서 그는, 7월에 하나를 더 열 계획이다-PRIYA KRISHNA

 

QR, 영원할까?

 

 나는 종이 위에 프린트가 되어 있는, 혹은 칠판 위에 번지게 쓰여 있는 그런 메뉴가 그립다. 식탁에서 QR코드를 스캔하고 내 휴대전화 화면으로 메뉴를 비추는 일은 코 로나바이러스가 어떻게 퍼져 있는지 거의 모르고 있었을 때는 똑똑하고, 조심스러운 제2의 방어책처럼 보였다. 하지만 그렇게 많은 규명에도 불구하고, QR를 스캔해야 하는 일은 사라지지 않을 것 같다. 아주 드물지만 나는 종이 메뉴를 받을 때가 있다-질감이 느껴지고, 꼬깃꼬깃하며, 얼룩이 져 있다. 나는 그것을 일종의 유물처럼 대단히 귀하게 여긴다-TEJAL RAO

 

채식의 성장

 

Los Angeles에 있는 실외 음악 공연장인 Ford가 이번 여름에 문을 다시 열었을 때, 관리팀은 거기에 모인 2천여 손님들에게 음식을 제공할 푸드 트럭을 딱 하나만 골랐다. Todo Verde의 Jocelyn Ramirez였다. Ramirez 부인은 식물을 기반으로 한 멕시코 음식 전문가로 알려져 있다- 신선한 종려나무 순으로 만든 세비체(해산물 샐러드), 포블라노 고추가 점점이 박힌 햄버거와 치즈, 그리고 버섯 타코. 그런 메뉴는 몇 해 전까지만 해도 아주 급진적인 선택처럼 보였을 것이다.

 

그러나 팬데믹은 식사 메뉴를 다시 만들었다. 윤리적이고, 환경적이며 건강상의 이유로, 많은 사람이 엄격한 채식주의자와 채식주의자의 음식을 먹고 있다. 그리고 장래를 대비하는 셰프들은 고기 없는 음식을 그들의 메뉴에 넣고 있지 않지만, 채식주의자에게 선택권을 주기 위해 네모 칸에 체크해서, 식당에 오는 모든 사람을 기쁘게 해 주기 위한 창의적인 방법이 무엇인지 찾고 있다. Todo Verde는 점점 늘어나고 있는 고객에 대처하면서 급격히 산하고 있는 소규모 채식 사업자들 가운데 한 곳이다-Tezeta Alemayehu

 

 

소매점이 된 식당

 

팬데믹이 추동하여 생긴 준비물-밀키트(식자재 세트), 상표가 붙은 야구 모자, 음식 사업자들이 생존을 위해 팔았던 파스타 소스를 담은 배달용 용기-은 식당을 손님 의 집으로 끌고 들어갔다. 이는 마치 많은 이들이 집을 떠나지 않으려고 하는 것처럼 보이게 한다. 애틀랜타의 식당인 Staplehouse는, 테이스팅 메뉴(tasting menu, 한 접시에 다양한 메뉴를 놓고 시식해 볼 수 있도록 구성된 식사)의 도움을 받아 미국에서 국민적 총애를 받는 식당이 되었는데, 지금은 식당에서 수제로 만든 소스, 와 인, 그리고 신선한 아이템들, 이를테면 히비스쿠스 버트터 크림으로 가득한 캐슈 레이스 쿠키 등을 파는 소매상도 겸한다.

 

Goldbelly는, 온라인 서비스로 뉴올리언스의 Commander’s Palace에서 오는 굼보(gumbo)와 LA에서 오는 La Palma 버리토(burritos)와 같은 해산물 음식을 배달하는데 올해 들어 새로운 식당만 200개 이상이 가입해 손님이 배로 늘어났다. Carbone과 Momofuku 처럼 세간의 이목을 끈 식당이 기대하는 것은, 병에 담은 마리 나라와 칠리 크런치를 온라인과 식료품점에서 파는 것이다. 한편 식당 음식과 패션에만 전념하는 Canadian과 같은 웹사이트도 성황이다-KIM SEVERSON

 

MeCONOMY magazine October 2021








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