우리가 즐겨 먹는 Pork cutlet이라고 하는 돈가스는 서양에도 있는 음식이다. 돈가스에는 한 나라의 재미있는 역사적 이야기가 담겨 있는데 그 숨겨진 이야기 속으로 들어가 보자.

일본이 고기를 먹게 된 배경

일본은 원래 고기를 먹지 않는 나라였다. 불교를 숭상하던 덴무 천황이 육식을 금지하면서 몇 백 년 동안 일본 사람들은 고기를 먹지 않았다. 고기를 먹지 않는 이들의 문화는 메이지 천황이 육식을 장려한 1872년에 들어서면서 바뀌게 된다. 메이지시대 육식을 장려한 이유는 부국강병의 이유 때문이었다. 나라를 개방하면서 서양의 문물을 받아들여 부국강병을 이루자는 뜻이 들어있었던 것. 고기를 먹는 식습관은 여기서부터 시작된다. 고기를 먹음으로써 서양 문물을 받아들여 나라를 강하게 만들자는 메시지를 담았기 때문이다. 당시 일본은 고기를 먹지 않는 사람들은 부국강병을 거부하는 것이라고 말하기까지 할 정도로 조금은 극단적인 모습을 보였다. 본격적으로 서양요리를 흡수하면서 일본은 독특한 일본과 서양의 절충요리를 만들어내기 시작했다. 좀 더 쉽게 말하자면 양식으로 인정하는 일본식 양식이 만들어진 것이다. 이것이 돈가스이다.

돈가스의 탄생

실제로 돈가스가 만들어진 날은 1872년 육식 금지령이 해제된 이후 60년 뒤인 1929년이었다. 이처럼 돈가스의 역사는 100년도 채 되지 않은 짧은 역사를 가진 음식이다. 돈가스는 처음에는 지금 우리가 먹는 형태의 돈가스가 아니었다. 육식이 금지된 이후에 일본 국민들은 바로 육식을 먹는 것에 대해 거부감이 있었다. 그래서 맨 처음 고기를 먹었던 방식은 삶은 물에 익히는 조리법이었다. 일본인들은 고기를 먹지 않았기 때문에 생선을 많이 먹는 편이었다. 그래서 생선을 얇게 저며 끓는 물에 익혀서 먹는 친숙한 조리법에 생선 대신 고기로 바꿔 거부감을 덜 들게 하는 방법을 선택했다. 그렇게 만들어진 것이 쇠고기전골인 스키야키이다. 이후 세월이 흘러 점차 고기에 대한 거부감이 줄어들었고 60년이 흐른 뒤에 일본인의 취향에 맞는 돈가스가 탄생했다.

돈가스의 진화 

앞서 밝힌 바와 같이 지금의 돈가스가 자리 잡히기까지 60년의 세월이 걸렸다. 그렇다면 돈가스는 어떻게 진화하였을까? 처음에 돈가스를 만들 때는 소고기를 사용했다. 그러다가 닭고기를 쓰기 시작했고 마지막에 돼지고기로 바뀐 것이다. 고기의 두께도 처음에는 지금보다 많이 얇았다고 한다. 고기가 두꺼우면 그만큼 거부감이 컸기 때문이다. 빵가루 역시 얇은 빵가루를 썼는데 서양에서 먼저 먹었던 포크 커틀렛은 일본식 두꺼운 빵가루를 쓰지 않고 얇고 고운 빵가루를 쓴다.

과거에는 일본사람들도 서양과 마찬가지로 작고 고운 빵가루를 쓰다가 나중에는 일본식 크고 두툼한 빵가루로 바뀌게 된다. 튀기는 방법도 원래는 부침개 부치듯이 넓은 냄비에 기름을 두르고 부치는 방법을 사용했었는데 나중에 지금의 방식이 생겼다. 돈가스를 그릇에 담아 낼 때는 돈가스만 담았다. 이후 서양채소인 양배추를 같이 담아 내게 되었다. 접시에 담을 때도 지금처럼 통째로 담지 않고 잘게 썰어서 한입씩 먹기 좋게 담았고 소스 없이 먹었다. 그러다가 돈가스가 점점 진화하면서 소스를 얹은 돈가스가 탄생하게 되었고 포크나 나이프가 아닌 젓가락을 사용해서 먹게 되었다.

돈가스 이름의 탄생

돈가스의 원조는 포크 커틀렛이다. 돈가스라는 말은 프랑스어 ‘코틀레트’에서 유래된 것인데 코트는 송아지나 양, 돼지의 뼈에 붙은 등심과 등심 형태로 자른 고기를 일컫는다. 커틀렛을 일본어로는 가쓰레쓰라고 불렀는데 돼지고기를 써서 만든 돈가스를 포크가쓰레쓰라고 불렀다. 포크가쓰레스는 1895년 긴자에 있는 양식집 ‘렌가테이’에서 처음 만들어졌는데 1907년부터 유행하기 시작하여 다이쇼시대 3대 양식의 하나로 자리잡았다. 이후 돈가스의 인기는 날로 높아져 일본어로 돼지를 뜻하는 ‘돈’과 영어의 커틀렛이 합쳐져서 돈가스라고 불리게 되었다.

돈가스와 포크 커틀렛

1787년 모리시마 주료가 쓴 ‘홍모잡화’에는 네덜란드인의 요리 메뉴로 닭고기를 종이에 싸서 구운 치킨커틀렛을 소개하고 있다. 포크커틀렛 요리 방법이 널리 알려진 것은 1872년 가나가키 로분이 쓴 ‘서양요리통’ 때문이었다. 그 내용을 살펴보자면 이렇다. 포크커틀렛 만들 때 필요한 재료는 돼지 갈빗살 남은 것, 버터 한 근 반, 다진 파 두 뿌리, 밀가루 한 술, 38등의 국물 1리터, 소금·후추·식초 각 한 술, 겨자와 식초를 섞은 것 약간.

만드는 방법은 돼지 갈빗살을 반으로 잘라 기름을 떼어내고 파를 다져놓는다. 버터를 냄비 속에 넣고 녹여서 돼지고기와 다진 파를 넣고 연한 다갈색이 나도록 튀겨낸다. 다른 재료들을 넣고 10분 정도 살짝 조린다. 이처럼 돈가스와 포크커틀렛은 닮은 점도 있지만 서로 다른 점도 있다. 조금 더 자세히 살펴보자면 ‘서양요리통’에서는 돼지고기로 돈가스를 만들었고, 메이지 시대 초기에는 돼지고기가 아니라 소고기를 권하였다. 로쿠메이칸 시대의 프랑스 음식인 ‘코틀레트 라 빅토리아’는 영국 빅토리아 시대풍의 커틀렛으로 소고기를 사용하였는데 이것이 가쓰레쓰가 되고 돈가스가 되면서 서양음식에서 양식으로 다시 태어나게 된다.

원래 포크커틀렛은 뼈에 붙어있는 고기를 사용하였지만 돈가스는 살코기만 사용하였다. 야마모토 나오부미가 1956년에 쓴 ‘프랑스요리 요람’에는 커틀렛에 대해 ‘이것은 진짜 고기가 아니고 고로케의 재료를 뼈대가 붙은 커틀렛 모양으로 만들어서 버터로 부쳐 낸 것이다. 뼈대는 마카로니나 튀긴 빵을 사용한다.’ 라고 설명되어 있다.

포크커틀렛은 서양 어떤 특정한 나라에서 먹었던 것이 아니라 여러 나라에서 먹었던 음식이다. 그러다 보니 어떤 나라에서는 커틀렛은 겉에 밀가루만 묻히고 빵가루는 묻히지 않고 먹기도 했다. 일본은 영국풍의 송아지고기 커틀렛에 영향을 받아 빵가루를 묻혀 먹게 되었는데 ‘서양요리통’이 나온 1872년에 간행된 ‘서양요리지침’에 영국풍 송아지고기 커틀렛으로 소개되어 있다.