우리나라에서 커피는 왕실과 지배계층, 외국인을 중심으로 상류층만 즐기는 문화였으나 현재에 이르러 우리 국민이 가장 선호하는 음료로 자리 잡고 있다.

KB금융지주 경영연구소 발표에 따르면 2018년 기준 우리나라 성인 1인당 연간 소비량은 353잔으로 세계 평균 소비량 132잔의 약2.7배 수준에 이르고 있다.

세계 커피 소비량을 크게 상회하는 한국인의 과분한 커피사랑, 여기서 ‘건강한 커피’라는 질문으로 유산균발효커피를 연구해서 개발한 ㈜농업회사법인 마이크로바이옴(대표 김웅기)이 마이크로바이옴 R&D 전문 대표기업 ㈜마이크로바이옴(대표 변지영), 광운대학교 바이오통합케어경영연구소(센터장 윤복근)과 건강한 웰빙 커피를 제조·유통하기 위한 상호 협력 및 업무 협약(MOU)을 지난 9일 체결했다.

커피는 기본적으로 사용 생두와 로스팅 방법, 사용하는 물에 따라 맛과 풍미가 달라진다.

유산균발효커피는 최상급의 아라비카 생두를 사용, 본래 생두 속에 다량 함유되어 있는 항산화 폴리페놀 성분으로 열에 쉽게 파괴되는 클로로겐산의 단점을 보완하는데 주의했다. 특허 받은 크리스탈 백수정을 사용한 로스팅 기술은 저온 로스팅으로 본래 생두가 갖고 있는 클로로겐산 함유량을 최대 90%까지 보존한다.

또 커피를 내리는 방법과 물맛에 따라 맛과 향이 달라지는 커피의 특성을 살려 항염과 항암 효과가 있는 카페스톨, 항산화 활성물질인 폴리페놀의 좋은 효능을 살리고자 뜨거운 고압 머신 대신 산소수를 나노화시켜 입자를 미세하게 나눠 목 넘김을 편하게 했다.

특히 미네랄 성분을 더하고자 대표적 항산화 물질로 비타민 C의 125배, 게르마늄의 1300배 에너지를 방출하는 순지트 원석을 사용한 최적의 물인 플러렌 항산화수를 이용해 침출식 방법으로 차가운 물에서 10시간에 걸쳐 한 방울씩 내렸다.

업체 관계자는 “이 과정에서 세균감염에 노출되는 것을 방지하기 위해 음이온 프라즈마 공법으로 두 번에 걸쳐 바이러스와 세균을 멸균 처리해 아주 건강 커피를 만들고자 노력했다”고 설명했다.

㈜농업회사법인 마이크로바이옴은 이번 MOU를 통해 정부출연연구기관과 ㈜마이크로바이옴이 공동 연구·개발해 특허 받은 유산 균주를 ㈜마이크로바이옴으로부터 공급받아 생두에 적용해 발효한 후, 커피 추출 전 유산균배양건조물인 포스트바이오틱스 7종까지 투입해서 콜드 블루(Cold Brew) 침출식으로 추출하여 커피가 지닌 순기능은 살리면서 건강까지 챙길 수 있도록 노력했다.

김웅기 대표는 “마이크로바이옴 기술력과 균주를 적용한 유산균발효커피에 대한 다양한 사업 기회를 발굴하고, 유산균의 대사산물과 프로바이오틱스의 효능을 합한 메타바이오틱스의 강점을 살려 적극적으로 유산균발효커피 시장의 저변 확대를 추진하고 국민들의 건강한 삶에 기여하는 새로운 패러다임의 유산균발효커피 문화를 만들어 가겠다”고 포부를 밝혔다.

커피 명을 정하는데도 고심했다는 김 대표는 “커피문화의 시발점인 슈트우드 호텔(suitwood hotel)의 명칭을 따서 ‘슈트우드(suitwood)’라고 명명하고, 현재 시제품을 만들어 시음 테스트한 결과 커피 애호가들의 좋은 반응을 얻고 있어 건강한 커피문화 조성을 위해 노력하겠다”고 각오를 전했다.