현재 정부가 추진하고 있는‘선 취업 후 진학’정책은 어찌 보면 기술학교들이 이미 오래 전부터 시행해오고 있던 교육방법이다. 우리나라최초 교육부 인가를 받은 한국제과제빵학교도 이런 교육기관 중 하나다. 올해 40회째 졸업생을 배출한 이 학교는 설립초기인 70년대 초반만 해도 제과제빵을 배우려는 학생들로 6:1의 경쟁률을 보이며 사회의 이슈가 됐었다. 그러나 지금 이 학교는 1년 정규반 정원 50명을 채우지 못해 3층 건물이 대부분이 공실로 방치되어 있다.

기자가 취재차 학교를 갔을 때는 교실 3개에 30명 남짓한 학생들이 몇 명씩 팀을 이뤄 실습 중에 있었다. 과거에는 이 학교에 입학한 학생들은 기술을 배워서 사회에 나가 기능인으로 성공할 수 있다는 기대감이 컸었다고 한다. 기능인 최고의 자리인 제과제빵 명장을 8명이나 배출한 학교라는 자부심도 대단했었다고. 이런 선배들의 명성은 곧 학생들에게 큰 희망이 됐다.‘나도 열심히 배우면 선배들처럼 유명해질 수 있고 돈도 벌 수 있구나’하는 기대감을 갖게 한 것이다. 그러나 시대가 변화되고 사회의 전반적인 분위기가 달라지면서 이런 꿈들은 현실과 동떨어지고 말았다. 대형프랜차이즈제과점의 난립과 대기업들의 골목시장 진입까지. 자본을 빙자한 대형매장의 횡포가 소상인들의 생존권을 위협하는 단계에 이르면서 이 학교학생들의 미래에 대한 비전도 무너지고 있다. 이 학교가 존립위기까지 놓인 배경에는 관련부처의 무관심도 한 몫을 하고 있어 보였다.

인가가 나온 학교가 아니라는 법 규정을 들어 학비지원이 안 되다보니 어려운 환경에 있는 학생들이 학비부담을 느껴 기술조차도 배울 수 없는 환경이 되고 만 것. 학생 수가 부족해서 운영이 어렵지만 학비지원의 법 규정 밖에 있다 보니 이러지도 저러지도 못하는 게 학교의 입장이다. 과거 정규반, 유학반, 중고등반, 성인반, 재교육반 외 위탁교육반까지 운영되며 우리나라 제과제빵 기술인들을 양성했던 이 학교는 지금 존립위기의 상황에서 관련부처와 정부의 관심을 이끌어 내기 위해 몸부림치는 모습이었다.

일본과자학교와 MOU체결해 유학도 가능

한국제과제빵학교는 제과와 제빵에 대한 체계화된 이론과 다양한 기술교육시스템을 갖추고 있다. 가령, 밀가루를 어떻게 반죽하고 숙성해야 맛있는 빵이 만들어 지는지, 어떤 재료를 가지고 만들어야 건강걱정을 하지 않고 안심하고 먹을 수 있는지 등 이론적인 수업부터 빵 맛을 좌우하는 배합과정까지 가르친다. 또한 미각과 동시에 중요해진 시각의 맛에 대한 교육도 시대의 변화에 따라 업그레이드해서 교육한다. 현직에서 제과제빵 기능인으로 근무하고 있는 선배들과 함께 하는 선후배 맨토링수업도 상당히 인기다. 대부분이 20대 중반인 이 학교의 학생들은 남자와 여자의 성비율이 1:1이었다. 학생들은 밀가루를 반죽하는 것에서부터 완성된 빵에 모양을 내는 데코레이션과정까지 1년 정규과정에서 다 배우게 된다.

“이 과정은 밀가루반죽을 발효시켜서 부드럽게 만들어 주는 과정입니다. 밀가루만 넣으면 딱딱해질 수 있으니까 이스트를 넣어서 부드럽게 하는 거죠. 제빵과정인데 학문적으로 접근할 때 제과와 제빵으로 분리되지만 지금은 거의 통합교육을 해요. 자격증도 동시에 취득하고요. 시험은 이론과 실기로 나눠서 보는데 우리학교 1년 정규과정을 마친 학생들에게는 이론시험을 면제시켜 줍니다. 실기만 보는 거죠. 자격증은 80%이상의 학생들이 취득합니다.” 조성환 사무국장의 설명이다.

이 학교의 졸업생 취업률은 100%다. 취업은 대부분 대형프랜차이즈제과점이다. 젊은 세대들은 대형화된 환경을 선호한다. 정규과정을 마치고 공부를 더 하고 싶은 학생은 이 학교와 MOU를 체결한 일본과자전문학교로 유학을 갈 수 있다. 1년 정규과정을 마쳤기 때문에 일본과자전문학교로는 2학년으로 바로 편입된다. 과거에는 유럽 쪽으로 유학을 가는 사례들이 많았지만 지금은 미미한 수준이라고 한다.

이 학교에서는 40년 동안 제과제빵기능사 국가자격시험을 치르고 있다. 즉, 다른 학교나 학원에서 제과제빵기술을 배운 학생들은 이 학교에 와서 시험을 봐야 한다. 매회 4회 치러지는 국가자격시험은 15일간이나 이어진다. 타 학교에 비해 이 학교학생들의 자격취득률이 높은 이유는 체계화된 교육시스템 때문이다. 제과제빵분야에서만큼은 오랜 전통과 노하우를 쌓아왔기에 그 어떤 기관보다 자존심도 강하다. 최근에는 일반계학교에서 CA(방과 후 특별활동을 줄인 말)클럽활동시간을 이용해 체험하러 오는 학생들이 많다. 직업교육체험형태인데 일반학교의 클럽활동이 직업학교의 체험교육으로 이어지면서 제과제빵, 미용, 안경기술을 가르치는 학교들이 꽤 인기를 끌고 있는 것.

올해부터는 인문계학교에서도 대학을 가지 않은 학생들에게 고3때부터 1년 동안 직업교육을 실시하도록 하고 있다. 이 학교는 부족한 학생 수를 직업교육형태의 교육에서 채우고자 관련 학교들의 추천을 받기 위해 분주해 보였다.

제과계의 명장을 8명이나 배출

 한국제과제빵학교는 대한제과협회를 설립했던 사람들이 이사장을 지낼 정도로 의형제와  같은 학교다. 40년간 수많은 졸업생을 배출하고도 취업에 대한 걱정을 한 번도 해 본 적이 없는 이유도 든든한 선배들의 지원덕분이었다고 한다. 국내의 어느 제과점을 가도 졸업생이 있을 정도로 수많은 제과제빵기술인을 배양해왔고 유명제과점(태극당, 독일빵집, 뉴욕제과점 등) 대부분은 이 학교 출신들이 운영했다.

 우리나라 제과제빵역사에 큰 획을 그었고 대한민국 직업인 최고의 영예인 제과계의 명장을 8명이나 배출한 학교. 그러나 대형화되고 화려한 외관과 홍보마케팅으로 고객을 잡아끄는 사회의 구조는 한 분야의 명장이라는 이름까지 퇴색시키면서 학생들에게 자영업의 꿈을 멀어지게 하고 있다.  

 “오랫동안 맥을 이어온 유명제과점들이 하나 둘 문을 닫고 있어요. 그 자리를 대형프랜차이즈제과점들이 차지하고 있잖아요. 20년간 마포구에서 이름을 날렸던 리치몬드제과점까지 2년 전 문을 닫았는데요. 대형프랜차이즈제과점 관련자가 건물주한테 그랬데요. 임대료를 두 배로 올려줄 테니 자리를 빼달라고요. 그래도 자리를 지키기 위해 안간힘을 썼는데도 결국은 뺏기고 말았죠. 이게 우리의 현실이에요. 돈이 없으면 미래에 대한 비전도 꿈꾸지 말아야 하는 사회가 되어버린 겁니다. 우리학생들에게 롤 모델이던 선배들이 이렇게 되니까 기술을 배워서 가계라도 차릴 수 있다고 생각했던 꿈이 사라진 겁니다. 환경이 어려운 학생들이 그래도 자립해 보고자 기술을 배우는데. 과거에는 어느 동네든 작은 빵집들이 많았거든요. 재래식시장을 가도 작은 빵집이 몇 개 정도는 있었고요. 여기서 한두 명만 고용을 해도 고용창출이 상당했어요. 실업자를 줄이는데도 한 몫을 했다는 말입니다. 그런데 지금은 상황이 완전히 달라요. 영세한 동네빵집들이 존립할 수 없는 환경으로 자꾸만 바뀌고 있는 겁니다. 이 사회가 너무 있는 사람들 위주로만 돌아가면 정말로 힘든 사람들은 설 곳이 없어지잖아요. 그러면 우리 학생들은 미래에 대한 비전도 더 이상....”20년간 이 학교에 근무하고 있다는 조성환 국장은 감정이 북받쳐 더 이상 말을 잇지 못했다.

식생활 개선, 40년 역사를 선도해온 교육의 장

우리나라 제과제빵의 변천과정을 살펴보면 40년 역사에서 빼 놓을 수 없는 게 한국제과제빵학교다. 당시에 급박해진 식량사정은 양곡소비절약을 위한 보리, 고구마, 감자, 콩빵 등의 개발이 시급하게 했다. 그러자 농수산부는 한국제과고등기술학교에 새로운 빵을 제조해 줄 것을 의뢰했었다. 이 학교에서는 의뢰한 새로운 빵 제조에 대해 여러 차례에 걸쳐 시험하고 제조하여 새로운 빵을 만들어 냈고, 그 제조법은 전국에 널리 알려져 부족한 식량사정을 원활하게 했다. 국가식량 정책에 적극적으로 협조해 선도적인 역할에 앞장서온 것이다. 그만큼 제과제빵 분야의 발전을 이끌어온 것도 이 학교 출신들이다. 조성환 국장은 국가의 교육정책에 문제가 있다고 꼬집는다.

“언제부턴가 우리나라에서는 기능인에 대한 관심이 줄어들기 시작했습니다. 젊은 세대들 대부분이 자기의 적성이 맞지 않아도 부모가 원하면 대학을 가야했어요. 대학을 안 나오면 사람구실을 못한다는 인식이 개개인의 마음속에 뿌리를 박은 거죠. 그게 학력인플레에요. 그런데 어떻습니까? 올해부터 은퇴를 시작하는 베이비부머세대만 봐도 심각하잖아요. 그동안 자식들 공교육비에, 사교육비에, 언제 노후를 준비합니까? 공부에 흥미가 없는 아이들은 기술을 배워서 자기의 적성을 살려야 그게 균형 있는 사회를 이루는 건데, 모두다 적성에 맞든 안 맞든 대학을 가다보니 이런 현상이 생긴거죠. 예를 들어 사무실에서 업무를 봐야 하는 사람이 필요한 반면, 그들이 먹을 음식을 만드는 사람이 필요하고, 자동차를 타는 사람이 있으면 만드는 사람도, 고치는 사람도 있어야 하잖아요. 전기를 다루는 사람도 필요하고 용접을 하는 사람도 필요하고요. 제조와 기술을 무시하게 되면 미래가 없는 거에요. 균형이라는 게 뭡니까? 서로 적절하게 자기에게 맞는 일을 하면서 어울려 살아가는 게 균형이지 같은 일에만 매달리는 게 균형이 아니잖아요. 우리와 같은 직업학교들은 정말로 정부에서 관심을 가져줘야 하는 교육기관들이에요. 우리 아이들에게 희망과 비전이 제시하고 그 비전에 현실이 되도록 노력하는 곳들이 직업학교거든요. 그렇지 않으면 공부에 관심이 없는 아이들은 낙오될 가능성이 높아요. 그런데도 학비지원을 해주지 못하다보니까 지금 우리학교는 학생들이 턱없이 부족해요. 학교를 한 번 둘러보세요. 학생 없는 학교는 존립할 이유가 없는 겁니다. 교육청관할인데도 지원은 하나도 해주지 않으면서 올해 등록금은 동결하라고 합니다. 우리학교는 교과서만 가지고 공부하는 게 아니라 식재료를 가지고 끊임없이 실습을 해야 하거든요. 지금 식자재 값이 올라서 가정경제가 엉망이잖아요. 그런데 그런 건 반영하지 않고 교육청 방침이니 따라야 한다는 거죠. 법 규정에 없는 교육비지원은 해줄 수 없고, 방침은 따라야 한다는 일관성이 없는 교육정책이 우리교육의 현장입니다.” 
 
복지사회는 각자의 적성을 살려주는 것에서부터 시작

이 학교는 학기 초 이론 수업을 시작해 점점 실습형태의 교육이 이뤄지고 있다. 실습시간에 만든 제과제빵은 인근의 경로당이나 소외계층에 나눠준다. 그렇다보니 인근주민들에게 이 학교학생들은 자식이나 다름없다. 과거처럼 학생들도 많고 활성화되길 기대하는 이유도 여기서 비롯됐다. 해마다 구청에서 집계한 불우청소년들에게도 학생들이 만든 빵이 전달된다. 얼마 전 인근 경로당에 들렸다가 할아버지 할머니들에게 전해 듣고 학교를 방문했다는 한 시의원은‘장애를 가진 분들에게 교육을 시켜주면 고맙겠다’며 학교를 직접 찾아왔다고 한다.

“그런 분이 우리학교에 찾아온 건 오랜만이었어요. 그래서 말했어요. 지금껏 설립 목표대로 해왔듯이 앞으로도 정말 열심히 노력할 테니까 제발 관심 좀 가져달라고요. 교육청에서는 학원에다도 기술을 배우면 지원을 해주면서 버젓한 학교에는 왜 지원을 못 해주냐고요. 법률적으로 지원이 안 된다면 법보다 합리적으로 할 수 있는 방법을 찾아달라고 말했죠. 알아보겠다고 하더니 아직까지 연락이 없어요.”

설립초기인 70년대만 해도 이 학교는 소외계층을 교육시켰었다. 당시에 기술을 배우고자 하는 사람들은 학비 걱정 없이 학교에 와서 기술만 배우면 됐었다. 이 학교출신 선배들이 학생들의 학비를 전액 지원했기 때문이다. 그래서 중학교를 졸업하고 고등학교 진학을 못하는 사람들은 이 학교로 와서 제과제빵기술을 배웠다. 그런 다음에 미국이나 유럽으로 유학도 갔다. 그렇게 성공한 졸업생들이 꽤나 된다.

“그 학생들을 보면서 느낀 건데요. 아무리 힘들어도 자기가 좋아하는 분야는 해내더라고요. 결국은 적성이 맞았다는 얘기죠. 교육청 높은 자리에 계신 분들이 현장의 어려움을 알고 또 이 사회에서 꼭 필요한 게 무언지를 알았으면 좋겠습니다.” 조성환 국장은 현장의 안타까움을 제차 토로했다.
현재 이 학교학생들의 학비는 대한제분에서 50%지원하고 있었다. 관련부처인 교육청의 무관심을 한 기업에서 그나마 채워주고 있는 듯 했다. 대기업들이 빵집까지 사업을 확대하면서 비난을 받고 있는 현실에 대해서도 물었다.

“동네빵집이 고용창출에 상당한 기여를 했다고 생각합니다. 예를 들어 동네빵집이 2천개가 있다고 과정 했을 때 한군데서 최소한 2~3명은 고용한단 말이죠. 그러면 인원이 얼맙니까? 적어도 5천 명 정도에요. 대형프랜차이즈제과점이나 대기업에서 운영하는 제과점에서는 그렇게 고용창출이 일어나기 힘들어요. 기업을 살리는 것도 좋지만 동네 빵집정도는 양보를 해줬으면 좋겠습니다. 그래야 사회구조가 골고루 좋아지고 건전한 구조로 바뀌게 되는 거니까요. 대기업들은 국내의 작은 내수시장을 공략할 게 아니라 세계시장을 공략해서 경쟁력을 가져야하지 않을까요? 지금 대기업들의 경영방법은 경제논리에도 맞지 않다고 봐요. 70~80년대 신문광고를 보면 1순위가 약국이나 빵집이었어요. 그땐 너도 나도 작은 가게라도 하면서 먹고 살았단 말입니다. 그러던 서민경제가 대기업이 설치게 되면서 3~4천개가 몇 년 사이에 다 죽어버렸어요. 그것도 잘 나가던 상위빵집들이요. 큰 기업에서 서민들의 밥그릇까지 빼앗겠다고 하니 귀가 찰 노릇입니다.”
 
미국소맥협회의 기초자료를 사와 제과제빵교과서 발간

70년대만 해도 이 학교는 명장들이 학생들을 교육시킬 정도로 열정이 대단했었다. 그러다보니 외국으로 유학을 갔다가 돌아온 선배들이 후배들을 양성하는데 동참하여 다양한 래시피를 전수했다. 교과서가 없을 때라 교육에 대한 어려움도 많았다. 그래서 시도한 것이 체계화된 콘텐츠를 모아서 교재를 발간하는 일이었다. 기초자료는 미국의 소맥협회에서 받기로 했다. 그러나 한 장을 복사해오는데 비용이 만만치 않았다. 결국은 칼라복사는 포기하고 흑백으로 기초자료를 복사해오기로 했다. 몇 백 장의 기초자료는 당시만 해도 큰돈이었다. 그렇게 들여온 자료를 토대로 국내에서 처음으로 제과제빵에 대한 교재가 완성됐다. 이런 노력은 국내제과업계의 발전으로 이어졌다. 지금 많은 대학들에서 교재로 사용하고 있는 칼라교과서는 한국제과제빵학교에서 만든 교과서를 무료로 가서가서 자기들 것처럼 만들어 사용하는 교과서라고 한다.

제과제빵분야에서만큼은 최고의 학교. 기초부터 각 나라의 다양한 래시피와 콘텐츠까지 쌓아온 40년 역사는 그 어떤 학교보다 우선이 되고 있었다. 학교에서는 학생들에게는 다양한 대회에 참여할 기회를 제공한다. 입상한 학생들은 좋은 곳으로 스카웃된다.

한국제과제빵학교에 입학하기 위해서는 중학교를 졸업이나 이에 준한 정도의 학력을 가져야 하고 나이는 29세 미만이다. 졸업 후 취업을 해야 하기 때문에 만들어 놓은 입학가이드라인이다. 꼭 입학을 원하는 학생에겐 예외 규정도 있다. 재교육생들에게 나이 적용을 두지 않는다. 재교육생이란 제과제빵관련 업계에서 일을 하다가 이론적인 것부터 다시 공부하고 싶어서 오는 경우다. 제과점에서 일을 하다가 밀가루나 이스트에 대해 배우고 싶으면 오는 경우다. 반죽을 하면서 로스를 덜 내고 빵을 덜 태우는 방법 등의 학문적인 부분을 배우기 위해서도 온다.  이 학교의 실정과 달리 각 대학의 제과제빵학과는 정원이 넘쳐난다. 그럼에도 40년 전통을 가진 이 학교의 교실은 썰렁하기만 하다. 인가를 받은 학교와 비인가 학교, 거기에 대학의 제과제빵학과라는 차이는 그야말로 하늘과 땅처럼 엄청난 차이를 보이고 있다. 기술인들이 대학을 나오고 안 나오고의 차별대우가 사회에서 사라지지 않는다면 앞으로도 이러한 현상은 수그러들지 않을 것으로 보인다. 현재 제과제빵학교는 공동개념으로 매각조차도 쉽지 않다고 한다. 목적달성이 어려울 경우에는 국가에 환납해야 하는 것이다. 그동안은 학교를 세웠던 이 학교출신들이 후배들의 학비를 부담했지만 사회에서 선배들의 쓸쓸한 퇴장은 고스란히 어려운 학생들의 부담이 되고 있었다. 이론보다는 실습위주의 학교다보니 기계시설도 교체가 시급해보였다.

“기술인을 양성해서 국민보건과 직결되고 잘 사는 사회가 될 수 있도록 그런 교육을 시키도록 할 테니 제발 좀 관심을 부탁드립니다.”
현재 우리나라 교육현장에서는 개개인의 적성을 살려야 균형 있는 사회가 된다는 목소리가 높다. 그럼에도 이 학교의 애달픈 호소에 관심을 갖는 이들은 많지 않아 보인다. 관련부처가 조금 더 이들의 목소리에 귀를 기울였으면 하는 바람이다.