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전통 장류 속 ‘발효의 비밀’ 풀었다...유익 미생물 최대 44종 확인
국립농산물품질관리원이 전통식품 품질인증을 받은 장류에서 최대 44종의 유익 미생물을 확인했다. 전통 장류의 발효 과정에서 다양한 미생물이 상호작용하며 고유한 풍미를 만들어낸다는 사실을 과학적으로 규명한 것이다. 국립농산물품질관리원은 시험연구소가 전통식품인증제도의 품질관리 기반을 과학적으로 뒷받침하기 위한 연구를 진행해 이 같은 성과를 거뒀다고 11일 밝혔다. 농관원 시험연구소는 전통식품 품질인증을 받은 제품이 고유한 제조·가공 방식과 맛, 향, 색 등을 유지하고 있는지 과학적으로 검정하고 품질을 관리하는 역할을 맡고 있다. 시험연구소는 이번 연구에서 시중에 유통되는 전통식품 품질인증 장류 25개 제품을 수집해 3세대 유전자 분석기술로 미생물 군집을 분석했다. 그 결과 제품별로 최대 44종의 유익 미생물이 확인됐다. 농관원은 이를 통해 전통 장류가 단순히 전통적인 제조방식으로 만들어지는 식품을 넘어 원료와 제조환경, 발효 과정에서 다양한 미생물이 상호작용해 특유의 깊은 풍미를 형성하는 ‘생물학적 생태계’라는 점을 과학적으로 확인했다고 설명했다. 이번 연구 결과는 미생물 분야 국제학술지 ‘Letters in Applied Microbiology’에 게재됐다. 그