국립농산물품질관리원이 전통식품 품질인증을 받은 장류에서 최대 44종의 유익 미생물을 확인했다. 전통 장류의 발효 과정에서 다양한 미생물이 상호작용하며 고유한 풍미를 만들어낸다는 사실을 과학적으로 규명한 것이다.

국립농산물품질관리원은 시험연구소가 전통식품인증제도의 품질관리 기반을 과학적으로 뒷받침하기 위한 연구를 진행해 이 같은 성과를 거뒀다고 11일 밝혔다.

농관원 시험연구소는 전통식품 품질인증을 받은 제품이 고유한 제조·가공 방식과 맛, 향, 색 등을 유지하고 있는지 과학적으로 검정하고 품질을 관리하는 역할을 맡고 있다.

시험연구소는 이번 연구에서 시중에 유통되는 전통식품 품질인증 장류 25개 제품을 수집해 3세대 유전자 분석기술로 미생물 군집을 분석했다.

그 결과 제품별로 최대 44종의 유익 미생물이 확인됐다. 농관원은 이를 통해 전통 장류가 단순히 전통적인 제조방식으로 만들어지는 식품을 넘어 원료와 제조환경, 발효 과정에서 다양한 미생물이 상호작용해 특유의 깊은 풍미를 형성하는 ‘생물학적 생태계’라는 점을 과학적으로 확인했다고 설명했다.

이번 연구 결과는 미생물 분야 국제학술지 ‘Letters in Applied Microbiology’에 게재됐다.

그동안 학계와 의료계에서는 전통 장류의 다양한 기능성에 관한 연구가 이어져 왔다. 된장의 콜레스테롤 안정화와 청국장의 면역 증진·항비만 효과, 고추장의 치매 개선 가능성 등 전통식품의 기능성을 규명하기 위한 연구 성과들이 축적돼 있다.

농관원은 기후변화와 제조환경 변화 속에서도 전통식품 인증제품의 품질을 안정적으로 유지하는 것이 중요하다고 보고 과학적 관리체계를 강화하고 있다.

시험연구소는 연 1회 이상 전통식품 인증제품의 영양성분과 유해물질을 정밀 분석해 안전성을 검증하고 있다. 이번 미생물 군집 분석 결과도 인증제품의 품질 특성을 과학적으로 파악하고 관리체계를 고도화하는 데 활용할 방침이다.

최수아 농관원 시험연구소장은 “전통식품은 오랜 세월 축적된 우리 민족의 소중한 자산”이라며 “전통식품의 우수한 기능성과 가치가 시중 인증제품에서도 온전히 발휘될 수 있도록 철저한 과학적 품질관리와 모니터링을 통해 국민이 신뢰할 수 있는 정보를 제공하겠다”고 말했다.